журнал «Женское здоровье» #05 (2004г)
«Весной, когда не хватает витаминов, настоятельно рекомендуют употреблять больше фруктовых соков. О том, что они полезны, знают все. Но сейчас в продаже их так много, что впору растеряться. Как сориентироваться?»
Инна Запашная, г. Москва
Советует доктор химических наук, профессор ГУ НИИ питания РАМН, председатель аналитической комиссии Российского союза производителей соков Константин Исаакович Эллер.
– Действительно ли стопроцентно натуральны соки, которые в изобилии присутствуют на прилавках магазинов?  – Начнем с того, что натуральный сок, который вы покупаете в магазине разлитым в пакеты, – это не просто свежеотжатая влага из яблока или, скажем, апельсина. Любому ясно, что такой сок просто не мог бы долго храниться без добавления консервантов или антиокислителей. В современных условиях сок, предназначенный для длительного хранения, готовят иначе – из концентрата. Но это вовсе не значит, что это не натуральный сок. «Вот раньше делали натуральный, в стеклянных банках, а сейчас специально в пакеты разливают, чтоб не видно было, насколько разбавили водой» – это очень распространенное и абсолютно безграмотное утверждение. Под воздействием солнечных лучей сок в стеклянной банке очень быстро теряет витамины. Полезность таких соков при длительном хранении оставляет желать лучшего.
По существующим стандартам сок  может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой без потери своих целебных свойств.  – Бытует мнение, что соки делают из «отбросов» – подгнивших и помятых плодов, которые нельзя продать.  – Это не так. Наоборот, требования к производителям таковы: плоды очень тщательно сортируют, отбраковывая гнилые и сильно поврежденные. Затем их моют, подвергают лабораторному контролю, выясняя, не осталось ли на них следов химических средств защиты от насекомых, посторо,сливынних примесей и прочих нежелательных компонентов.  Следующий этап – переработка. Здесь существуют разные технологии – в зависимости от вида сырья. Сок апельсинов, грейпфрутов и лимонов отжимают из каждого плода отдельно. Яблоки измельчают и полученную кашицу пускают под пресс. Персики, абрикосы, сливы предварительно освобождают от косточек, а затем также путем прессования отжимают сок. Любая из этих технологий позволяет выжать из плодов и ягод до 80% содержащегося в них сока.
Концентраты получают путем выпаривания. Причем, чтобы сохранить витамины, его проводят при пониженном давлении, в вакууме. Вода в таких условиях закипает не при 100, а при 50–60 градусах, и витамины остаются в целости и сохранности. А чтобы вместе с водой не улетучивался аромат свежих фруктов и ягод, пар улавливают, конденсируют и получают из него концентрат ароматических компонентов сока, который на последнем этапе обязательно добавляют в основной концентрат.
Но только разбавить концентрат водой было бы слишком просто. Каждый производитель, он же продавец, стремится достичь оригинального, только его соку присущего вкуса и аромата. Поэтому различные концентраты смешивают. Например, в концентрат сока из кислых сортов яблок могут добавить сладкий яблочный сок. Особую пикантность сладкому апельсиновому соку придает включение в него волокон апельсина с кислым соком внутри.
Но ни на одной из стадий приготовления натурального сока не допускается добавление в него веществ, которые не содержались бы в натуральном соке – ни искусственных красителей, ни консервантов, ни стабилизаторов. Компоненты же, присутствовавшие в соке, могут быть «усилены» – например, витамином С или глюкозой. О таких включениях обязательно должно быть сказано в надписи на упаковке.  – То, о чем вы сказали, звучит довольно убедительно, но все это, наверное, не исключает возможности подделки. Можно ли определить, как фальсифицируется сок, на каком этапе и кто в этом виноват – производитель или поставщик сырья?
– Фальсификации действительно возможны, причем они могут быть самыми незатейливыми: натуральный сок просто разбавляют водой или заменяют какую-то его часть специально подобранной смесью из сахара с органической кислотой. Бывают и более сложные схемы подделки. К примеру, когда смешивают сок с фруктовыми экстрактами и гидролизаторами или купажируют, то есть смешивают дорогие натуральные соки с более дешевыми.  Сейчас действуют новые программы, с помощью которых удается выявить все известные фальсификации. Не буду вдаваться в подробности, приведу лишь один конкретный пример. В ходе недавнего исследования апельсиновых соков обнаружили подкрашивание мандариновым соком и экстрактами, содержащими природный краситель бета-каротин. Выявлено и подкисление лимонным соком, добавление экстрактов, полученных из продуктов переработки плодов цитрусовых, сахара, сиропа. Поэтому иные продукты с названием «апельсиновый сок» могут вовсе и не являться таковыми. А в клюквенный сок могут добавлять красители из кожицы красного винограда или вишневые концентраты.  Все это сейчас контролируется довольно строго, а за качество соков и их подлинность несут ответственность те предприятия, которые поставляют продукцию на потребительский рынок – в полном соответствии с федеральным законодательством.  – А что вы можете посоветовать рядовым покупателям – на что следует обратить внимание, чтобы не ошибиться при покупке?  – Дело в том, что на рынке соков царит сейчас довольно жесткая конкуренция, и серьезные фирмы-производители на подобный обман просто не идут. Они заинтересованы в поддержании своего высокого имиджа. Поэтому первый и главный совет: старайтесь покупать соки известных, хорошо зарекомендовавших себя фирм.  Сегодня самой серьезной компанией на рынке соков считается холдинг «Вим-Билль-Данн» со своими торговыми марками: «J7», «100% Gold», «Rio Grande», «Чудо-ягода», «Любимый сад». Хорошо зарекомендовал себя питерский «Мултон» с торговыми марками «Nico», «Rich», «Добрый». Не подводят потребителей и такие предприятия, как Лебедянский консервный завод. Уверенные позиции занимает на рынке фирма «Нидан-фудc» с торговыми марками «Чемпион», «Моя семья», «Да» и новинкой сезона «CAPRICE». Это лидеры по производству соков на нашем отечественном рынке.
Что касается импортной продукции, то она представлена в основном дорогими сортами соков категории premium, которые реализуются лишь в супермаркетах и ресторанах. Это тоже важный момент – лучше переплатить, но купить доброкачественный сок в супермаркете, нежели сомнительный продукт в торговой палатке. Категория premium предполагает, что сок изготовлен из специально отобранных фруктов определенного сорта. Обычные же соки часто делают из нестандартной продукции, которая не реализована в свежем виде – например, из мелких апельсинов.
К слову, российские производители тоже освоили выпуск продукции, близкой к категории premium. Это марки «Rio Grande» и «Santal».  Причем эти высококачественные соки стоят несколько дешевле импортных. Хороши и соки-нектары «CAPRICE» фирмы «Нидан-фудc» – тоже из класса premium.
Второй важный момент – информация на упаковке. Есть ряд требований, которые выполняют практически все производители. Они пишут по-русски и ссылаются на ГОСТ или ТУ, указывают срок годности и условия хранения. Но, к сожалению, этим зачастую и ограничивается законопослушность некоторых фирм, особенно не очень крупных.  Стандарт требует, чтобы в основном наименовании продукта указывались его отличительные качества – например, «концентрированный», «восстановленный», «сухой».
Некоторые производители или вовсе не приводят эту информацию, или «прячут» ее где-нибудь в уголочке, там, где и не разглядишь. К тому же специальные термины типа «экологически чистый», «свежий», «витаминизированный», «лечебный», «диетический» разрешается использовать только в том случае, когда у производителя есть соответствующее подтверждение подобных качеств от компетентных органов. Причем на упаковке должна быть ссылка на этот нормативный документ. Большинство производителей, к сожалению, не дают таких ссылок.
Кроме того, любая информация о «специальных питательных свойствах», лечебном, диетическом или профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ может быть вынесена на этикетку только с разрешения Минздрава РФ. Если его нет, то не исключено, что смелые фразы типа «сок наполняет вас жизненной силой и энергией», «стимулирует образование желудочного сока и активизирует обмен веществ», «содержит витамины и минеральные вещества» – не имеют под собой никакой основы.
Сейчас активно предлагают яблочно-виноградный, яблочно-клубничный, яблочно-апельсиновый соки. Имейте в виду, что скорее всего это преимущественно яблочный сок.
Ну а если на этикетке написано «Натуральный вишневый сок», то этой информации вообще не верьте – таких соков в природе не существует вообще. Натуральный сок из вишни будет настолько кислым, что вы его просто не сможете пить. Есть ягоды и фрукты, из которых натуральный сок не производится, и это касается не только вишни, но и абрикоса, банана, персика, клюквы. Из них делают нектары – в них натурального сока лишь половина, остальное – сахарный сироп. И это должно быть отмечено на этикетке. То же касается и фруктовых напитков, содержащих меньше 25% натурального сока.  – А какие виды соков пользуются сейчас наибольшим спросом?  – Это смотря где. В США, к примеру, предпочитают цитрусовые. По некоторым данным, 90% европейцев употребляют лишь три основных вида соков – апельсиновый, яблочный и томатный. Вкусовые же пристрастия россиян пока еще полностью не сформировались. Поэтому на наших прилавках можно встретить огромное разнообразие соков, а отечественные крупные предприятия выпускают их не менее 20–30 видов.  Впрочем, самые высокие требования у нас предъявляются к яблочному соку. И вот почему. Во-первых, это первый после материнского молока прикорм почти у всех российских грудничков. Употребление поддельного сока детьми может привести к аллергии, расстройству пищеварения и в худшем случае к пищевому отравлению. Во-вторых, каждое второе плодовое дерево в России – яблоня. И контроль над качеством сырья здесь осуществить гораздо легче, чем, скажем, над качеством концентрата из экзотических фруктов.
Справка для вас
О лечебных свойствах некоторых соков Яблочный Калий в яблоках поддерживает нормальную деятельность сердца и кислотно-щелочное равновесие. Яблоки способствуют выведению из организма щавелевой кислоты, а также излишков холестерина. Это целый склад других полезных веществ – витаминов А, В1, РР, Р, каротина, дубильных веществ, микроэлементов. В яблоках сорта папировка – наибольшее количество витамина С, немало его и в более распространенной антоновке.
Апельсиновый
Богат витамином С, укрепляющим наш иммунитет. Поэтому незаменим в сырую погоду – с ним гораздо меньше вероятность простудиться. А еще витамин С повышает тонус, снимает усталость и укрепляет кровеносные сосуды. Врачи советуют пить апельсиновый сок при атеросклерозе и гипертонии, болезнях печени. А тот факт, что этот сок содержит поразительно мало калорий, обрадует любителей сидеть на диете.  Однако не увлекайтесь им сверх меры, если вы страдаете язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.
Ананасовый
Содержит уникальное вещество – бромелайн. Это природный сжигатель жира. Кроме того, как считают некоторые специалисты, бромелайн омолаживает организм. Этот сок врачи рекомендуют также при заболеваниях почек и ангинах.
Гранатовый
В лечебных целях применялся еще в древности. Сок отлично усваивается, возбуждает аппетит и регулирует деятельность желудка.  Оказывает мочегонное, желчегонное, противовоспалительное, антисептическое и даже обезболивающее действие. Полезен беременным женщинам, особенно в сочетании с морковным и свекольным соками.
Владимир АКУЛОВ