Многие покупают этот продукт не глядя: мол, соль, она и есть соль. Лишь
бы была мелкая — такая быстрее растворится в супе и не будет скрипеть на
зубах в салате. И с йодом — говорят, она полезнее./
Между тем соль — очень интересный и неоднозначный продукт из всех, лежащих на прилавках магазинов…Словом, соль не так проста, как кажется на первый взгляд. В чем же ее «интересность»?
Группы советские и не советские
Всю соль можно разделить на две группы: советские (их обычно делают по ГОСТу) и новые — не советские образцы. Мы привыкли, конечно же, больше к советским, т. е. тем, что делают по ГОСТу 51574.
1. Как добывают
Выварочная — получают из подземных природных соляных рассолов или искусственных растворов соли. Сорт «Экстра» получают только из такой соли.
Минусы: самая чистая соль — хлорида натрия здесь больше 99% (до 99,8%); часто поставляется с искусственными противослёживающими добавками из-за большого количества влаги.
Каменная — добыта из соляных отложений шахтным методом или в карьерах.
Сорта — высший, 1-й и 2-й.
Минус: много хлорида натрия — 98-99%, но меньше, чем в выварочной.
Плюс: мало влаги — не требует противослёживающих добавок.
*Садочная *— добывают из морской воды или соляных озёр испарением в специальных бассейнах. Поскольку хлорида натрия меньше (обычно 95-96%), а других солей больше, она часто имеет сероватый цвет. Сорта — высший, 1-й и 2-й.
Самосадочная — образовалась из-за естественного выпаривания воды, добывается в соляных озёрах (Баскунчак, Эльтон и др.). Содержание хлорида натрия как и в садочной соли. Сорта — 1-й и 2-й.
Два последних вида соли содержат много влаги, но обычно они грубого помола, поэтому противослёживающих добавок не требуют.
Сорта соли: «Экстра», высший, 1-й и 2-й
Чем выше сорт соли, тем она вреднее: в ней больше хлористого натрия (от 97% при 2-м сорте до 99,7 — в «Экстра») и меньше полезных элементов (калия — в 5-10 раз и магния — в 5-25 раз).
»Экстра» и высший — это мелкие гранулы, хорошо растворяются, подходят для салатов и досаливания.
Много натрия и мало других солей. Высокая влажность и мелкие гранулы требуют добавок, препятствующих слёживанию.
Первый и второй сорта
Нет добавок. Содержат больше полезных калия и магния и других минорных примесей.
Крупные гранулы сложно применять в салатах и для досаливания (не растворяются). Подходят для жидких блюд.
Наличие пищевых добавок
Чаще всего используют ферроцианиды — противослёживающие добавки Е535 и Е536. Есть данные об их токсичности, особенно вредны такие Е для почек. Реже для тех же целей кладут карбонат магния (Е504). Идеальная соль —без добавок, сообщает gastronom.ru.
Соль с йодом
Лучше соль с йодатом (йодноватистый калий, KJO3), чем с йодитом (йодистый калий, KJ). Он дольше сохраняет активность. Если форма йода не указана — значит, это не лучший образец.
Соль не по-советски
Морская. В ней меньше хлорида натрия, присутствуют естественные примеси йода, калия, магния, кальция, сульфатов. Может иметь разные оттенки вкуса. Бывает:
садочная — образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра.
Цветки соли («Флёр де соль») — тончайшие пластинки соли, крошащиеся между пальцами. Разновидность садочной соли, которую собирают вручную, —она скапливается на поверхности воды. Стоит дорого. Это деликатес, который используют для досаливания во время еды.
«*Традиционная морская соль ручной сборки*» — более грубые пластинки или «кубики». Стоят достаточно дорого.
Черная соль по старорусским рецептам — соль смешивают с мукой или крупой и пережигают до чёрной золы. Много полезного калия и других минералов. Стоит умеренно.
Крашеная (европейская) — содержит краситель из чернильного мешка морской каракатицы. Может вызывать аллергию. Стоит дорого.
Соли еще различают по соляным месторождениям. Самые известные: красная гавайская, голубая из Персии, пурпурная Кала Намак из Индии и др.
Эти деликатесы стоят от 300-500 руб. за 100-300 г. Полезнее обычной соли: в них меньше хлорида натрия и много минералов.
Надписи на упаковках: как нас запутывают
«Содержит не радиоактивный йод, улучшающий эндокринные процессы организма» — на самом деле, радиоактивный йод в соли никогда не используют.
«Способствует выделению лишней жидкости из организма» — это невозможно:
любая соль задерживает воду и мочегонным действием не обладает.
«Экономична в использовании благодаря высокой концентрации» — расход всех солей при готовке примерно одинаков, неважно, какого она сорта или вида.
Словом, солите, но знайте меру.
Источник: mydieta.ucoz.com
